Pretzel merupakan salah satu pastry viral yang banyak digemari tidak hanya di mancanegara tapi juga Indonesia. Bentuknya yang unik seperti simpul menyerupai bentuk cinta, menjadi lambang keberuntungan dan kasih sayang.
Termasuk kedalam pastry, Pretzel dibuat dengan menggunakan bahan dasar pastry namun hanya menggunakan sedikit mentega, ragi dan proses maillard untuk hasil akhir kering, kecoklatan dan tahan lama.
Beberapa resep Pretzel bahkan tidak menggunakan mentega. Penasaran dengan resep dan cara membuat Pretzel asli Jerman? Yuk baca selanjutnya.
Pretzel Adalah
Pretzel adalah kue kering khas Jerman yang terbuat dari adonan pastry yang dibentuk simpul menyerupai bentuk cinta. Pretzel memiliki rasa tidak terlalu manis, bahkan cenderung asin.
Pretzel berasal dari Jerman Selatan dan menurut catatan paling awal, Pretzel sudah ada sejak tahun 610 M pada Abad Pertengahan. Pada masa itu para biarawan Italia memberikan Pretzel untuk murid -muridnya sebagai hadiah kecil, sehingga Pretzel pada masa itu disebut “pretiola” atau “hadiah kecil.”
Nama Pretzel dari bahasa apa? Terdapat banyak teori dan perbedaan pendapat mengenai hal ini, namun yang paling umum adalah nama Pretzel berasal dari istilah Latin, “bracellae”, yang berarti “lengan kecil”.
 |
| Pretzel, pastry khas Jerman |
Pretzel terbuat dari apa? Pretzel terbuat dari bahan dasar pastry terutama Croissant, yaitu tepung terigu protein rendah, ragi, telur namun menggunakan sedikit mentega dan atau bahkan di beberapa resep tidak menggunakan mentega kecuali sebagai topping atau buttercream.
Sekilas Pretzel agak mirip telur gabus manis ya, karena sama – sama memiliki warna kecoklatan dan keras. Namun tahukah Mom jika Pretzel memiliki jenisnya sendiri, tidak hanya berdasarkan bentuk loh.
Jenis- Jenis Pretzel
Pretzel, ternyata memiliki berbagai jenis berdasarkan tekstur dan bentuknya. Berdasarkan teksturnya, Pretzel dibagi menjadi dua jenis, yaitu :
- Pretzel Lunak, yaitu Pretzel dengan tekstur lunak yang nikmat disajikan hangat – hangat ditemani cheese cream atau chocolate cream
- Pretzel Keras, yaitu Pretzel bertekstur keras yang umumnya memiliki variasi ukuran dan bentuk yang dinikmati dengan mentega, jalapeno, dan saus BBQ.
Sedangkan berdasarkan bentuk, Pretzel memiliki jenis sebagai berikut :
1. Pretzel Basic Twist
Pretzel Basic Twist merupakan jenis Pretzel klasik dengan bentuk melingkar dan topping garam kasar dan dicelupkan kedalam selai kacang, hummus atau nutella.
2. Pretzel Nugget
Pretzel Nugget adalah Pretzel yang memiliki bentuk seperti nugget dengan tekstur renyah, dan asin serta memiliki isian seperti selai kacang.
3. Pretzel chips (keripik)
Pretzel chips merupakan modifikasi dan inovasi bentuk Pretzel yang renyah dan dicelupkan ke dalam saus.
4. Pretzel Stick
Seperti namanya, jenis Pretzel Stick merupakan Pretzel yang berbentuk stik dengan rasa asin dan tekstur renyah. Pretzel Stick biasanya dinikmati dengan dicelupkan ke dalam coklat atau selai kacang,.
5. Big Soft Pretzel
Big Soft Pretzel merupakan salah satu jenis Pretzel paling populer karena ukurannya yang besar dan teksturnya yang lembut. Pretzel ini termasuk Pretzel klasik dalam ukuran besar. Big soft Pretzel biasanya memiliki rasa manis dan gurih dengan menggunakan bahan tambahan seperti karamel atau gurih seperti keju jalapeno.
6. Germany Pretzel
Pretzel Jerman merupakan Pretzel paling klasik yang dasar dari sebuah Pretzel dengan ukuran lebih tebal namun ujungnya tipis.Pretzel Jerman memiliki toping garam kasar.
 |
| Jenis – jenis Pretzel |
Resep dan Cara Membuat Pretzel Jerman Otentik
Menemukan resep Pretzel Jerman di Mbah Google sangatlah mudah, namun yang sulit adalah menentukan penggunaan bahannya yang disesuaikan dengan ketersediaan bahan lokal. Salah satunya adalah LYE yang digunakan untuk merendam adonan Pretzel sebelum di goreng atau di panggang.
Resep Pretzel Jerman original kali ini saya kutip dari asal Jerman yang menetap di USA, Sophie Sadler yang merupakan seorang food blogger di dirndl kitchen.
Menurut mba Sophie, jenis Pretzel di Jerman bervariasi. Namun yang pasti, Pretzel asli Jerman tidak diolesi mentega dan hanya ditaburi sedikit garam setelah dibentuk dan sebelum dipanggang.
Selain jenis-jenis Pretzel di atas, juga terdapat tiga variasi Pretzel terkenal di Jerman, yaitu :
- Martins Brezeln. pretzel adalah Pretzel Jerman dengan rasa manis, tekstur lembut, dan cocok dinikmati dengan secangkir kopi.
- Pretzel Beer bubble bread, yaitu roti pretzel yang bisa ditarik dan dinikmati dengan bir
- Schinken-Käse Brezelstangen merupakan Pretzel stick namun berbentuk agak bulat dengan keju dan bacon.
Bahan – bahan Wajib Ada Untuk Membuat Pretzel German
Berikut bahan – bahan untuk membuat Pretzel Jerman yang wajib ada namun bisa disesuaikan dengan produk lokal yang ada terutama merek.
- Terigu Protein Sedang: Tepung terigu protein rendah merek Bogasari atau yang lainnya namun pastikan gunakan tepung terigu bermerek bukan kiloan) .
- Gula Merah : Gula merah jenis apa saja, tapi saran saya gunakan gula merah asli ya mom yang biasanya dibungkus dengan daun.
- Mentega suhu ruangan : Mentega boleh merek apa saja namun pastikan mentega atau butter bukan margarine.
- Garam : Garam yang digunakan adalah garam halus atau garam dapur merek apa saja.
- Ragi Kering Aktif : Untuk ragi, boleh menggunakan apa saja dan ragi instan juga boleh. Biasanya ragi instan merek Fermipan, Haan, Victoria, Saf dan lainnya.
- Lye : Soda kaustik
- Garam Pretzel : Garam kasar
 |
| Bahan membuat Pretzel dan wajib ada |
Garam Pretzel Adalah
Terkait garam Pretzel, bahan yang satu ini merupakan wajib yang ada untuk membuat Pretzel Jerman. Garam Pretzel tidak dicampurkan dalam adonan namun merupakan topping.
Garam Pretzel itu apa? Garam pretzel adalah garam putih kasar berbutir besar dengan ukuran seragam tanpa bahan tambahan yang berbentuk persegi panjang dan pipih serta bening. Garam pretzel juga dikenal sebagai garam food grade kasar .
Pengganti garam pretzel yang umum meliputi: garam bagel, garam halal, garam laut Berlian Merah, garam batu, dan Garam Laut Mediterania Kasar.
Dimana kita bisa memperoleh garam Pretzel? Sulit memang mendapatkan garam Pretzel asli, tapi kita bisa menggunakan penggantinya yaitu Garam Laut Mediterania Kasar atau garam kasar. Di marketplace tersedia garam kasar dengan merek ataupun tanpa merek, dengan harga mulai dari Rp. 5000 untuk 1 kilogram.
 |
| Garam Pretzel |
Proses Maillard Pretzel Adalah
Proses perendaman adonan Pretzel ke dalam larutan alkali yaitu Lye atau soda kaustik dinamakan proses maillard. Lye adalah cairan alkali yang digunakan dalam proses perendaman adonan Pretzel. Lye sifatnya WAJIB ada karena proses pencelupan ke dalam larutan Lye nantinya akan membentuk tekstur akhir Pretzel yang kering dan berwarna kecoklatan.
Lye adalah natrium hidroksida atau soda kaustik. Untuk merek bisa menggunakan apa saja namun pastikan jenisnya soda kaustik. Jika bingung apa bedanya dengan baking soda, kaustik soda punya nama lokal soda api, itu loh soda yang sering digunakan unuk kebersihan kamar mandi, hehe.
Dikutip dari bakerpedia, Reaksi Maillard merupakan reaksi karbonil-amina, yaitu reaksi pencoklatan non-enzimatik (NEB) yang menghasilkan warna dan rasa yang diinginkan pada produk yang dipanggang dan makanan yang diproses secara termal lainnya.
Reaksi Maillard terjadi ketika formulasi yang mengandung gula dan protein mengalami panas dengan adanya air bebas, pH basa, dan beberapa logam dalam jumlah yang cukup.
 |
| Proses Maillard pada Pretzel |
Dalam proses membuat Pretzel, pencelupan adonan Pretzel kedalam larutan alkali yang membentuk reaksi Maillard akan membentuk hasil akhir Pretzel dengan kerak coklat tua, renyah, dan rasa yang khas. Pada dasarnya, proses Maillard adalah reaksi yang diaktifkan oleh panas antara gula dan asam amino. Tapi gula dalam Pretzel yang dimaksud adalah gula merah dan terigu ya Mom.
Bahan Adonan Pretzel
500 gram tepung terigu protein sedang
15 gram gula merah
30 gram mentega suhu ruang
10 gram garam
4 gram ragi kering aktif
275 ml air hangat
Bahan Larutan Alkali
12 gram Lye atau soda kaustik
300 ml air dingin
Cara Membuat Pretzel Jerman
1. Membuat larutan ragi
- Sebelum membuat adonan Pretzel, kita membuat larutan ragi terlebih dahulu
- Aduk air hangat suam-suam kuku
- Campurkan gula merah dan ragi lalu biarkan berbusa selama 5 menit.
- Pastikan berbusa, karena Jika tidak berbusa, maka ragi rusak dan proses membuat ragi harus di ulang kembali
2. Membuat Adonan Pretzel
- Campurkan tepung terigu dan garam
- Tambahkan mentega dan campuran ragi yang berbusa.
- Uleni adonan selama 8 hingga 10 menit
- Tutupi adonan dengan kain bersih atau plastik transparan dan diamkan selama 5 menit. Tahapan ini disebut resting dimana proses ini membantu mencegah terbentuknya kulit.
3. Membentuk dan Menyiapkan Pretzel
- Setelah adonan di resting selama lima menit, cubit atau potong adonan lalu timbang adonan 80 gram
- Atau, Mom juga bisa membentuk adonan gelondongan panjang dengan ketebalan yang sama dan membaginya menjadi 10 bagian yang sama.
- Gilas setiap bagian adonan menjadi bentuk roti hot dog kecil.
- Biarkan adonan saling menempel dan ditutupi dengan kertas roti untuk mencegah terbentuknya kulit di permukaan adonan.
- Bentuk setiap adonan seperti gambar dibawah ini :
 |
| Cara membentuk simpul Pretzel Auntie Anne’s |
- Pindahkan semua Pretzel yang sudah dibentuk ke atas kertas roti lalu tutup dengan kain bersih dan diamkan hingga mengembang selama 30 menit.
- Resting kembali selama 30 menit dalam lemari es di bagian freezer (beku)
4. Menyiapkan larutan alkali dan Proses Reaksi Maillard Pretzel
- Gunakan sarung tangan dan masker sebelum membuat larutan alkali
- Pastikan ruangan atau dapur memiliki ventilasi baik karena proses ini akan mengeluarkan asap
- Tambahkan alkali yang sudah diukur sebelumnya ke dalam air dingin lalu aduk perlahan selama 15 detik hingga keluar asap
- Celupkan Pretzel yang sudah dibekukan kedalam larutan alkali selama 5 hingga 10 detik lalu pindahkan ke atas kertas roti
- Lakukan hal yang sama untuk semua Pretzel yang sudah dibekukan
5. Menggoreng Pretzel
- Potong atau slice sedikit dibagian bawah Pretzel agar mengembang lalu taburkan garam kasar atau garam Pretzel di seluruh Pretzel, jangan terlalu banyak, secukupnya saja
- Siapkan wajan dan minyak lalu panaskan. Selain digoreng, kita juga memanggang pada suhu 80° Celcius sampai berwarna coklat keemasan
- Biarkan dingin selama beberapa menit dan Pretzel siap dinikmati dengan celupan coklat atau cheese cream
 |
| Infografis resep dan cara membuat Pretzel Jerman |
Catatan Penting :
- Bagaimana jika tidak ada Lye? Kita bisa menggunakan soda kue sebagai gantinya. Larutkan ⅔ cangkir soda kue ke dalam 2 cangkir air untuk larutan celup Anda.
- Untuk mendapatkan rasa Pretzel yang lebih autentik, panggang soda kue Anda sebelum menyiapkan larutan. Pada loyang yang dilapisi aluminium foil, taburkan soda kue secara merata dan panggang selama satu jam pada suhu 150 ° Celcius agar soda kue lebih basa dan mendekati nilai PH alkali lalu lanjutkan dengan membuat larutan.
- Jika ingin Pretzel berwarna Lebih Cerah kita bisa mencelupkan Pretzel 10 detik dalam larutan alkali 4% (4 gram alkali per 100 ml air dingin)
Kesimpulan
Bagaimana? Mudah bukan membuat Pretzel Jerman? Iya sih prosesnya cukup panjang dan lama tapi tidak membutuhkan waktu yang begitu lama seperti membuat Croissant bukan? hehe.
Menikmati Pretzel Jerman paling asyik dengan secangkir kopi sih, ofkors karena kita gak bisa menikmatinya dengan beer seperti di Jerman yang dinikmati dengan beer terlebih saat festival oktoberfest berlangsung.
Pretzel memiliki rasa cenderung asin sih yam jadi kita bisa menyantapnya dengan yang manis – manis seperti aku, eh bukan ya? Wkwkwkwk, gak dong tapi dengan pastry lain seperti Pastry viral Eclair dan seduhan kopi hangat. Wah mantap!
Referensi :
https://dirndlkitchen.com/german-pretzel-recipe/
https://food.ndtv.com/food-drinks/5-irresistible-types-of-pretzels-you-didnt-know-existed-until-now-4793461
https://www.meninaprons.net/best-types-pretzels/
https://id.wikipedia.org/wiki/Lindi_(kimia)
https://bakerpedia.com/processes/maillard-reaction/
, Terimakasih telah mengunjungi olahan.id, semoga bermanfaat dan lihat juga di situs berkualitas dan paling populer Aopok.com, peluang bisnis online Topbisnisonline.com, pasang iklan gratis Iklans.com dan join di komunitas Topoin.com.
